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color's diary

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味噌仕込み


2008年から造り始めた手前味噌も今年で5回目となりました。
今日は朝から大豆を茹でて3甕分の味噌を仕込みました。
最近造り方を知りたいというお声が出てきたので、今日は手順を追ってお届けしたいと思います。
これは神戸在住の私の味噌師匠からの直伝レシピです。
分量は大豆1kg:米麹2kg:塩450g(これがうちの1甕分で3甕仕込むので3倍の量になります。)
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先ずは前日の夜から1晩水に漬けておいた大豆を約1時間茹でます。
蓋をしてふっくらと、そしてすぐに潰れるくらいの硬さです。
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温かいうちにすり鉢&すりコギで潰します。
フードプロセッサーなどを使ってもいいようですが、私はこの古式?にこだわってます。
味噌仕込み_f0180433_18515864.jpg

米麹に塩をまんべんなく混ぜ、コネコネ。
塩麹と潰した大豆を更に混ぜ合わせてまたまたコネコネ。
よく混ざったら団子にし、ぺたぺたと掌で空気を抜いて、甕(常滑の)にぺちゃん!と音がするくらい叩きつけるようにして空気を抜きながら甕に詰めていきます。
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詰め終わったら竹の皮を敷き詰め、その上に板状の酒粕で蓋をします。
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この時にやはり空気が入らないように端の部分を少し立ち上げるようにして密着させます。
その上に塩を2cmくらいの厚みに敷きつめて蓋をし、ビニールに包み、密封します。
うちの場合は北側にある裏庭の屋根のある所に置いて1甕は10カ月以上保管します。
もう1甕は来年味噌開きとなります。
やはり1年以上置いた方がコクとまろみが出てきてより美味しくなりますね。
今年も美味しく発酵しますように。
ご自分で造っている方も多いですね。
やっぱり自分のうちの味噌は一番美味しい!と思ってしまう。
手前味噌です。
by cafecocon | 2012-01-23 19:04 |
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